Lors de l'African Power, Alassane, cuisinier togolais installé à Bamako, m'a accueillie en cuisine pour me dévoiler les secrets du djékoumé. Ce plat togolais, aussi appelé amiwo au Bénin, est un plat préparé lors des rites d'initiation au culte vaudou, dans les pays de la côte ouest africaine s'étirant du Nigéria au Ghana. Aneho, au Togo, est la ville où l'on vient s'initier au vaudou.
L'apprenti vaudou se munit d'un coq vivant, de maïs et d'alcool et une semaine durant. tête rasée, fait des offrandes aux fétiches pour nourrir les ancêtres. S'il suit le culte dangbi, il devra aussi opérer 2 scarifications sur chaque joue. Dangbi signifie 'maison du serpent'. Le python, serpent qui ne mord pas, est vénéré comme le père de tous les vaudous. Le nom Dahomey vient d'ailleurs de dangbi. S'il suit le culte héviésso, honorant la divinité de la foudre qui appelle la pluie, il se scarifiera en priorité les bras. Dans tous les cas, il offrira au fétiche son plat préféré, le djékoumé, toujours cuisiné par de vieilles femmes..
Le maïs est réduit en farine puis grillé au fond d'une casserole chauffée sur un brasero de charbon. Un bouillon est préparé avec le coq sacrifié, des oignons, des poivrons et des piments. Une sauce tomate est préparée à part. Le coq est ensuite retiré du bouillon pour être frit ou braisé plus tard. Une partie de la sauce tomate est ajoutée au bouillon. le maïs est tamisé puis mélangé à cette sauce.. On y ajoute un peu d'huile de palme pour que le maïs ne colle pas. Le poulet, le maïs et le reste de la sauce tomate sont servis ensemble.. Bon appétit Monsieur le Fétiche !
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